Το υπέροχο ορεινό τοπίο της Δυτικής Μακεδονίας με τα πανύψηλα άγρια βουνά και τις ειδυλλιακές λίμνες δημιουργεί μικροκλίματα ευνοϊκά για την παραγωγή εξαιρετικών πρώτων υλών.
Η απέραντη Βεγορίτιδα, οι μαγικές Πρέσπες, η πανέμορφη λίμνη της Καστοριάς, η μικρούτσικη Ζάζαρη, η Χειμαδίτιδα, η λίμνη Πετρών, η τεχνητή λίμνη Πολυφύτου δίνουν ψάρια γλυκών υδάτων –γουλιανούς, τούρνες, γριβάδια (κυπρίνοι), τσιρόνια. Το τρομερό Καϊμάκτσαλάν (Βόρας), το Βέρμιο, το Βίτσι, ο Γράμμος, ο Σμόλικας, το Βόιο και η Βασιλίτσα, ο Βαρναούντας, η οροσειρά των Καμβουνίων, τα δύσβατα Χάσια με τα ατέλειωτα δάση από οξιές, βελανιδιές και καστανιές: όλα τους προσφέρουν ξεχωριστά θηράματα, ενώ γίνονται και σκηνικό για το κυνήγι τρούφας και άγριων μανιταριών.
Στα πεδινά, πάλι, απλώνονται 7.500 στρέμματα με τους διάσημους αμπελώνες του Αμυνταίου –το βασίλειο του ξινόμαυρου– ενώ μερακλήδες μικροί παραγωγοί σε ολόκληρη τη Δυτική Μακεδονία περιμένουν υπομονετικά να γίνει ο μούστος κρασί, στις σκοτεινές δεξαμενές τους.
Η γαστρονομία της περιοχής
Βάση της γαστρονομίας της δυτικής Μακεδονίας είναι η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα του βορρά. Εδώ, όμως, τόσο τα πιάτα, όσο και οι τρόποι δέχονται επιρροές από τους Βαλκάνιους γείτονες (όπως άλλωστε και ολόκληρη η Μακεδονία). Οι πολλοί λαοί και οι εθνότητες που πέρασαν κι έφυγαν ή έμειναν και άκμασαν, άφησαν το γευστικό τους στίγμα: Έλληνες σλαβόφωνοι, Αλβανοί, Τούρκοι, Βούλγαροι, αλλά και οι Πόντιοι, οι Μικρασιάτες, οι Βλάχοι, όλοι έχουν καρυκεύσει με τον δικό τους τρόπο την τροφή που μαγειρεύεται αιώνες τώρα στη μεγάλη μαρμίτα της περιοχής.
Η dream team της γεύσης
Μοναδικά προϊόντα που δεν τα βρίσκεις πουθενά αλλού, τα οποία καλλιεργούνται με μοναδικές μεθόδους, έχουν μοναδική γεύση και παράγονται σε ένα μοναδικό κλίμα. Είναι τα προϊόντα με τον χαρακτηρισμό Π.Ο.Π. (Προϊόντα Ονομασίας Προέλευσης) και Π.Γ.Ε. (Προϊόντα Γεωγραφικής Ένδειξης). Είναι όμως κι εκείνα με την ένδειξη Προϊόντα Ολοκληρωμένης Διαχείρισης, προϊόντα δηλαδή που παράγονται με στόχο την αειφόρο ανάπτυξη, με φροντίδα τόσο για την ποιότητα, όσο και για το περιβάλλον και τον καταναλωτή.
Κρόκος Κοζάνης (Π.Ο.Π.)
Τυρί ανεβατό (Π.Ο.Π. )
Τυρί μπάντζος (Π.Ο.Π.)
Κεφαλογραβιέρα (Π.Ο.Π.)
Μανούρι (Π.Ο.Π. )
Φασόλια Πρεσπών (πλακέ μεγαλόσπερμα και ελέφαντες) (Π.Γ.Ε).
Φασόλια ελέφαντες Καστοριάς (Π.Γ.Ε.)
Μήλα Καστοριάς (Π.Γ.Ε.)
Μήλα Βερμίου Κοζάνης (Ολοκληρωμένης Διαχείρισης)
Οπωρικά Βελβεντού Κοζάνης (Ολοκληρωμένης Διαχείρισης)
Κρασιά Αμυνταίου (Π.Ο.Π.)
Κρασιά Σιάτιστας, ανάμεσά τους και το διάσημο γλυκό «ηλιαστό» κρασί της Σιάτιστας (Π.Γ.Ε.)
Κρασιά Βελβεντού (Π.Γ.Ε.)
Κρασιά Σερβίων (Π.Γ.Ε.)
Και, τέλος, το Ξυνό Νερό Φλώρινας: ένα καταπληκτικό μεταλλικό νερό, φυσικώς ανθρακούχο, με ελαφρώς όξινη γεύση, το οποίο έχει τις πηγές του στο ομώνυμο χωριουδάκι.
Τα παραδοσιακά: Κάθε τόπος και το πιάτο του
Σε ολόκληρη τη Δυτική Μακεδονία το χοιρινό βρίσκεται στην πρώτη γραμμή, μαζί με το κατσίκι και το αρνί. Η σούβλα εστιάζει κυρίως στο χοιρινό και στο ζυγούρι, ενώ η περιοχή έχει ισχυρή παράδοση και στα λουκάνικα με πράσο, τα οποία γίνονται είτε ψητά, είτε τηγανητά. Σε ποσοστό 90%, κάθε κρεοπωλείο παρασκευάζει τα δικά του. Και μια λεπτομέρεια: όταν λένε «κεμπάπ» εδώ, εννοούν σούβλες με κομμάτια χοιρινού ή από ζυγούρι. Αυτό δηλαδή που η υπόλοιπη Ελλάδα ονομάζει κοντοσούβλι. Μόνο τα κεμπάπια της Φλώρινας φτιάχνονται με κιμά.
Τα ψάρια του γλυκού νερού (γριβάδι, γουλιανός, τούρνα κλπ.), θα περίμενε κανείς πως θα έκαναν θραύση. Ωστόσο δεν βρίσκονται εύκολα πέρα από τις Πρέσπες και την Καστοριά. Εκτός τώρα από τις διάσημες πιπεριές Φλωρίνης και τα πασίγνωστα όσπρια που αναφέρθηκαν και πιο πάνω, στη Δυτική Μακεδονία τιμούν επίσης τα τουρσιά, καθώς παλιά οι βαρείς χειμώνες έκαναν δυσεύρετα τα φρέσκα λαχανικά. Περί πολλού έχουν ιδιαιτέρως το λάχανο τουρσί (αρμιά), με το οποίο φτιάχνουν μάλιστα και καταπληκτικά σαρμαδάκια. Η κουζίνα της περιοχής αγαπάει επίσης το μπούκοβο (καυτερό ή γλυκό), καθώς και την πάπρικα. Η οποία και πάλι διακρίνεται σε καυτερή ή γλυκιά, ενώ κάποιες φορές τη βρίσκουμε και καπνιστή.
Η ισχυρή παρουσία των Ποντίων δεν εμφανίζεται με τα ανάλογα εδέσματα στις ταβέρνες της περιοχής, ωστόσο μπορείτε να αγοράσετε παντού τα πολύ ιδιαίτερα προψημένα ποντιακά ζυμαρικά: γιοχάδες (ή γιουφκάδες) –δηλαδή λεπτά, στρογγυλά φύλλα για πίτες– εβρεστόν και σιρόν. Όλα μαγειρεύονται σε πέντε λεπτά.
Εντελώς ξεχωριστή περίπτωση είναι τα αποξηραμένα ψάρια των Πρεσπών, τσιρόνια π.χ. και λιαστό γριβάδι (στο μαγαζί «Συντροφιά», στις Πρέσπες). Παντού, εντωμεταξύ, θα βρείτε και χυλοπίτες, πέτουρα ή τραχανά, όπως και μαρμελάδες και χυμούς. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχουν επίσης τα εδέσματα από ρόδι, διάφορα άγρια φρούτα του δάσους ή goji berry. Παντού, τέλος, θα δείτε σάλτσες με βάση την πιπεριά Φλωρίνης, μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού –ανάμεσά τους και κάποια μάλλον απροσδόκητα, όπως γλυκό του κουταλιού φασόλι και γλυκό μανιτάρι.
Κοζάνη
Εδώ ξεχωρίζουν τα διάσημα κοζανίτικα γιαπράκια, δηλαδή λαχανοντολμάδες με μοσχαρίσιο κιμά, ψιλοκομμένο χοιρινό και ρύζι, τυλιγμένα σε φύλλο από αρμιά (λάχανο τουρσί) και αρτυμένα με πάπρικα και σάλτσα από πελτέ ντομάτας. Εξαιρετική είναι όμως και η γκιζλεμόπιτα (μια κιμαδόπιτα με πράσα) και το τοπικό γιαουρτλού (αρνάκι στο φούρνο με ρύζι και κρέμα από γιαούρτι και αυγά), τα οποία μπορείτε να παραγγείλετε σε επιλεγμένα εστιατόρια.
Άλλα εδέσματα που διακρίνονται στην Κοζάνη είναι η πρασοτηγανιά με χοιρινό κρέας, τα τσουκαλάκια (γίδα στη γάστρα κοκκινιστή), αλλά και μπουμπάρια (γεμιστό έντερο γίδας ή χοιρινού με εντόσθια και ρύζι στο φούρνο) και κριντί (αντεράκια γεμισμένα με ρύζι αυγολέμονο). Τα δύο τελευταία είναι ιδιαιτέρως δημοφιλή την περίοδο των Χριστουγέννων. Επιπλέον, κεφτέδες με κουρκούτι, πίτες και πιτάκια κιχί (στριφτά, σε σχήμα σαλίγκαρου, με φέτα, με σπανάκι, με γλυκιά γέμιση από κρέμα ή από κολοκύθα) και σάλιαροι –μικρά γλυκά σαν κουραμπιέδες, αλλά φτιαγμένα με λάδι, γεμιστά με καρύδια και μπαχαρικά και πασπαλισμένα με ζάχαρη. Και βέβαια τα πισία: τηγανητά πιτάκια από την ποντιακή κουζίνα, γεμιστά με φέτα ή με πατάτες «γαβουρεμένες», μαγειρεμένες δηλαδή ως ένα μείγμα πατάτας, κρεμμυδιού και πάπρικας.
Θα αγοράσετε βέβαια και κρόκο Κοζάνης, τυρί ανεβατό και τυρί μπάτζο Βοΐου, όσπρια Βοΐου (γίγαντες, φακές), πατάτες Καστανιάς, τσίπουρο αρωματισμένο με κρόκο, σάλιαρους, λιαστό κρασί Σιάτιστας και μαρμελάδα από ροδάκινο Βελβεντού. Επισκεφτείτε τέλος τα οινοποιεία και τα κελάρια στη Σιάτιστα, στον Βελβεντό και στα Σέρβια. Σιάτιστα και Βελβεντός, άλλωστε, αποτελούν τμήμα της Διαδρομής του Κρασιού των Λιμνών, η οποία είναι ενταγμένη στο δίκτυο των Δρόμων του Κρασιού της Βόρειας Ελλάδας.
